Die Essigbereitung ist eine handwerkliche Kunst, die Fingerspitzengefühl und sehr viel Geduld erfordert. Der Tradition entsprechend wird Wein zu Essig vergoren (fermentiert). Meinen ersten Wein setzte ich vor zirka 30 Jahren an – ein schwarzer Holunderbeerwein – über die Jahre entstanden mehrere Obstfruchtweine. Aus hofeigenen Früchten - wie die schwarzen und roten Ribiseln, die Aronia- und die Vogelbeeren – werden sortenreine Säfte im Kaltpressverfahren erzeugt. Da unsere Apfelbäume noch sehr klein sind, kaufen wir Apfelsaft von einem Bauern aus der Region zu. Unter Luftabschluss wandeln Hefebakterien den Fruchtzucker in Alkohol um. 

Der über Monate entstandene Fruchtwein reift bis zu einem Jahr im Erdkeller. In dieser Zeit klärt er sich und entfaltet sein Aroma. Der nun fertige Wein, wollte man ihm dem Markt anpassen, müsste mit Zucker und Antioxidationsmittel versetzt werden. Die Unverfälschtheit und das Lebendige würden verloren gehen. Aus diesem Grund entschloss ich mich zu einer Weiterveredelung des Weines – in Essig. Konservierung durch Fermentation.  

Dem gereiften Wein gebe ich selbstgezüchtete Essigbakterien hinzu. Im Umwälzverfahren fermentieren unter Sauerstoffeinwirkung die Essigbakterien den Alkohol des Weines zu Essig. Der Säure- und Alkoholgehalt, die Temperatur werden ständig kontrolliert. Auf einem biologischen, natürlichen Weg bildet sich die Essigsäure. Ein auf diese Art der zweifachen Vergärung entstandener Essig, darf sich „reiner Gärungsessig“ nennen. Wie auch der Wein, reift der junge Essig ein paar Monate weiter.

Trübstoffe setzen sich ab, das Aroma entfaltet sich. Nach dieser Reifezeit wird der nun fertige Essig in Flaschen abgefüllt. Der natürliche Säuregehalt schützt vor Verderb. Ein lebendiges und gleichzeitig haltbares Lebensmittel ist entstanden. Garant dafür sind die sich über die Zeit hin bildenden Schlieren. Ein naturtrüber, reiner Gärungsessig muss weder sterilisiert noch pasteurisiert werden. Auf Antioxidationsmittel, Farb- und Aromastoffe wird verzichtet. Von der Obsternte bis zur Flaschenetikettierung ist dieser Essig ein Produkt reiner Handarbeit.